مروري بر اسيدهاي چرب در شیر

    مروري بر اسيدهاي چرب در شير


    چربي يکي از اجزاي مهم شير است که به مقدار5/6 - 3/2 درصد به شکل امولسيون روغن در آب در آن قرار دارد. اين ميزان به وسيله عوامل مختلفي مانند نژاد و گونه دام، مرحله شيردهي ، تغييرات فصلي، جيره غذايي ، بيماري ورم پستان و فواصل شيردوشي تغيير مي کند به علت ذخيره کاروتن (پرو ويتامين A) در چربي رنگ آن در حالتي که به شکل کره درمي آيد زرد رنگ است. شير گاوميش کاروتن ندارد و سفيد است.
     
     

    ادامه مطلب

    غني سازي شير و فراورده هاي آن

    غنی سازی شير و فراورده های آن
    فرانک آذین
    کارشناس ارشد صنایع غذایی


    شير با دارا بودن ده اسید امینه ضروری بدن يكي از كاملترين موادغذايي در دسترس انسان می باشد. نقش شیر در تامين انرژي روزانه، اسيدهاي چرب ضروري، ايمونوگلوبولين‌ها و ساير ريزمغذي‌ها نيز قابل توجه است. شير گاو در مقایسه با شیر سایر پستانداران مانند گوسفند، بز و گاومیش مصرف فراوان‌تري دارد. شير به صورت آشامیدنی و فراورده‌های تخمیری مانند پنير، ماست، كفير و دوغ مصرف مي‌شود.
     

    ادامه مطلب

    فراورده‌های تخمیری شير

    فرآورده‌های تخمیری شير

    مریم مصلحی شاد

    دکترای صنایع غذایی

    فراورده‌های تخمیری شير قرن‌هاست كه مورد استفاده انسان قرار دارند. قبل از استفاده از يخچال، شير خیلی زود پس از دوشيدن فاسدمی‌شد، اما مردم به تجربه دريافتند كه شير تخمیری (ترش) را مي‌توان مدت زمان بيش‌تري نگهداري کرد و طعم‌هاي مطلوب مختلفي نيز بدست آورد.
    امروزه فراورده‌های تخمیری شير مانند دوغ كره، خامه ترش، شير اسيدوفيلوس، ماست، كفير و برخي پنيرها مانند پنير رگه آبي يا روكفورتي و پنير سويسي با تخمير باكتريايي توليد مي‌شوند. ویژگی‌های انواع پنيرها نيز به‌طور معمول حاصل کار يك كشت افزوده شده به شیر می‌باشد.

    ادامه مطلب

    خواص سلامتي‌بخش پروتئين‌ها و ساير تركيبات آب پنير

    خواص سلامتي‌بخش پروتئين‌ها و ساير تركيبات آب پنير

    فرانک آذین

    کارشناس ارشد صنایع غذایی

    امروزه محصولات بدست‌آمده از آب‌پنير (سرم شير) بدليل دارا بودن ارزش تغذيه‌اي بالا و خصوصيات عملگری (functionality)از اهميت ويژه‌اي برخوردار هستند. بررسي‌ها نشان داده كه آب‌پنير حاوي عوامل و تركيباتي است كه با افزایش سطح سلامتي، مانع بروز بيماري‌ها مي‌گردند و به همين دليل استفاده از آب‌پنير و اجزای آن علاوه بر صنايع غذايي در صنايع دارویی و بهداشتي و همچنین كشاورزي كاربرد وسیع دارد.

    ادامه مطلب

    مقالات دیگر...