• Image 01
    • Image 02
    • Image 03
    • Image 04
    • ویرایش جدید کتاب صنعت شیر - همزمان با نمایشگاه بین الملی کتاب
    • سالن کتب دانشگاهی- انتشارات شباهنگ
    • (10-20 اردیبهشت ماه سال 93 در محل مصلای بزرگ تهران)

    مروري بر اسيدهاي چرب در شير


    چربي يکي از اجزاي مهم شير است که به مقدار5/6 - 3/2 درصد به شکل امولسيون روغن در آب در آن قرار دارد. اين ميزان به وسيله عوامل مختلفي مانند نژاد و گونه دام، مرحله شيردهي ، تغييرات فصلي، جيره غذايي ، بيماري ورم پستان و فواصل شيردوشي تغيير مي کند به علت ذخيره کاروتن (پرو ويتامين A) در چربي رنگ آن در حالتي که به شکل کره درمي آيد زرد رنگ است. شير گاوميش کاروتن ندارد و سفيد است.
     
     

    ادامه مطلب

    غنی سازی شير و فراورده های آن
    فرانک آذین
    کارشناس ارشد صنایع غذایی


    شير با دارا بودن ده اسید امینه ضروری بدن يكي از كاملترين موادغذايي در دسترس انسان می باشد. نقش شیر در تامين انرژي روزانه، اسيدهاي چرب ضروري، ايمونوگلوبولين‌ها و ساير ريزمغذي‌ها نيز قابل توجه است. شير گاو در مقایسه با شیر سایر پستانداران مانند گوسفند، بز و گاومیش مصرف فراوان‌تري دارد. شير به صورت آشامیدنی و فراورده‌های تخمیری مانند پنير، ماست، كفير و دوغ مصرف مي‌شود.
     

    ادامه مطلب

    فرآورده‌های تخمیری شير

    مریم مصلحی شاد

    دکترای صنایع غذایی

    فراورده‌های تخمیری شير قرن‌هاست كه مورد استفاده انسان قرار دارند. قبل از استفاده از يخچال، شير خیلی زود پس از دوشيدن فاسدمی‌شد، اما مردم به تجربه دريافتند كه شير تخمیری (ترش) را مي‌توان مدت زمان بيش‌تري نگهداري کرد و طعم‌هاي مطلوب مختلفي نيز بدست آورد.
    امروزه فراورده‌های تخمیری شير مانند دوغ كره، خامه ترش، شير اسيدوفيلوس، ماست، كفير و برخي پنيرها مانند پنير رگه آبي يا روكفورتي و پنير سويسي با تخمير باكتريايي توليد مي‌شوند. ویژگی‌های انواع پنيرها نيز به‌طور معمول حاصل کار يك كشت افزوده شده به شیر می‌باشد.

    ادامه مطلب

    مقالات دیگر...