|
نقش شیر و فراورده های لبنی در کاهش بیماریهای عروق کرونر قلب
سعید سخاوتی زاده
مدیر گروه صنایع غذایی مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس
چکیده:
بیماری های قلبی و عروقی یکی از شایعترین عوامل مرگ و میر را تشكيل مي دهند که معمولا به واسطه رسوب مواد چربی در جداره عروق و تنگ شدن آنها به وجود می آید. مصرف فرآورده هاي تخميري شیر به صورت یک وعده غذایی کامل، مي تواند ميزان كلسترول خون را كاهش دهد. بررسي و گزارش برخي محققان نشان داده است كه در هفته اول مصرف 5/4 درصد، در دو هفته 6/6درصد و در سه هفته 6/9 درصد و در چهار هفته 7/2درصد كاهش در ميزان كلسترول خون به وجود می آید. علت را به فعاليت حياتي یکی از باکتری های مهم موجود در مواد لبنی تخمیری يعتي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس نسبت مي دهند که باعث كاهش جذب کلسترول می گردد. بعلاوه در جريان متابوليسم و هضم كازئين و پروتئينهاي آب پنير ، پپتيدهائي توليد مي شوند كه باعث ممانعت از عملكرد آنزیم تبديل كننده آنژيوتانسين Angiotensin converting enzymeمی شود که در کاهش فشار خون و كلسترول موثر است. حضور باکتریهای پروبیوتیک نیز در فراورده هاي لبني پروبيوتيكي باعث کاهش کلسترول با استفاده از مهار آنزيم فعال كننده آنژيوتانسين مي شود.
مقدمه:
بيماري عروق كرونر قلب (Coronary Heart disease) به طور عمومي بر اثر تنگ شدن عروق خون رسان به ماهيچه قلب به علت رسوب و يا كاهش خاصيت انعطاف پذيري جدار آنها بروز مينمايد كه بسته به نوع عارضه به نام بيماري انسدادي عروق كرونر و تصلب شرايين ناميده مي شوند. مهمترین علت رسوب مواد در جدار عروق بالا بودن سطح کلسترول خون است. لیپیدها شامل چربی های ساده و کلسترول هستند. چربی ها معمولا در کره, مارگارین , روغنها يافت می شوند. ولي کلسترول فقط در چربيهاي حيواني وجود دارد و چربي هاي گياهي فاقد كلسترولند.
شکل 1:نماي شماتيك گرفتگی عروق کرونر
انواع کلسترول شامل:
- HDL (high density lipoprotein ) لييوپروتئيني با دانستيه بالاست و وظيفه انتقال كلسترول را به كبد بر عهده دارد در كبد نمك هاي صفراوي از اين كلسترول ساخته مي شوند. بنابراين وجود HDL براي بدن مفيد است. نمك هاي صفراوي در فرايند هضم چربي غذا نقش دارند. در حقيقت فعاليت HDL در كاهش كلسترول خون بسيار مهم است.
-LDL (low density lipoprotein ) ليپوپروتئين با دانسيته پائين است وظيفه آن انتقال كلسترول از كبد به سمت سلول ها است. افزايش اين عملكرد LDL براي بدن مضر است و باعث رسوب كلسترول در ديواره عروق مي شود . رسوب كلسترول باعث بروز بيماري تصلب الشرايين(Arthrosclerosis) شده و در نهايت سكته قلبي را در بر دارد در ضمن تنگ شدن مسير عروق باعث بالا رفتن فشار خون و حمله قلبي نیز خواهدشد.
شکل 2. ساختمان کلسترول
بحث:
عملكرد لاکتوباسیلوس در کاهش کلسترول:
از آنجا كه باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به غلظت نمك هاي صفراوي مقاوم است باعث مي شود کلسترول توسط نمكهاي صفراوي از هم باز نشوند بنابراين نمي گذارند كلسترول جذب شود . در نتیجه ميزان كلسترول سرمی كاهش میيابد.
تحقيقات اخير نشان داده است، زماني كه باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در حضور نمك هاي صفراوي و شرائط بي هوازي رشد مي كند ، باعث تجمع كلسترول و ممانعت از ورود كلسترول به غشاء سيتوپلاسمي مي شود. همچنين با نچسبيدن اسيدهاي صفراوي به سلول از گردش اسيد صفراوي در كبد ممانعت بعمل مي آورد. درحضور يون كلسيم ca++ اسيد صفراوي رسوب كرده و در از طريق مدفوع دفع مي شوند.
خوردن مواد فيبري مانند سبزيجات به همراه لبنيات تأثير پايين آوردن كلسترول را تشديد مي كند . بدين علت كه مواد فيبري با اسيدهاي صفراوي متصل شده و جذب دوباره اسيدهاي صفراوي در داخل روده كاهش مي يابد. اين فرايند با كاهش 4-3درصد كلسترول در سرم , از بيماري كرونر قلب جلوگيري بعمل مي آورد.
خاصيت ضد پرفشاري خون پپتيدهاي شير:
آنريم تبديل كننده آنژيوتانسين( Angiotensin- converting enzyme) يك عامل بيولوژيكي چند عملكردي در ارتباط با تنظيم فشارخون مي باشد. ممانعت از عملكرد اين آنزيم باعث كاهش فشارخون مي شود. مطالعات اخير نشان داده است كه در جريان گوارش كازئين و پروتئينهاي آب پنير پپتيدهائي توليد مي شوند كه خاصيت مهار كنندگي این آنزیم را دارا مي باشند. اين پپتيد ها می توانندخاصيت ضد فشارخوني قویی رااز خود به جا بگذارند و تواماً باعث كاهش فشار سيستولي و دياستولي مي شوند.
پروتیینهاي آب پنير که شامل لاكتالبومين ، لاكتوفرين و گلايكوماكروپپتيدها می باشند وباعث تقويت سيستم ايمني بدن و كاهش كلسترول پلاسماي خون مي شوند .
شکل3. چرخه آنريم تبديل كننده آنژيوتانسين
کاهش کلسترول سرم بوسيله باكتري هاي كشت آغازگر ماست :
باكتري هاي موجود در ماست از جمله لاكتوباسيلوس ها نيز توانائي كنترل كلسترول سرمي را دارا مي باشند. از اين جهت گاهي به آنها باكتري هاي كاهنده كلسترول( hypocholesteromic) اطلاق مي شود . باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس قادر به جذب كلسترول مي باشند و احتمالاً اين عملكرد آن ها در روده كوچك مي تواند باعث كاهش جذب كلسترول شود. نظريه دومي كه وجود دارد اين است كه ممانعت از تركيب اسيدهاي صفراوي با كلسترول به وسيله لاكتوباسيلوس ها باعث عدم جذب كلسترول مي شود. در حقيقت لاكتوباسيلوس ها آنزيمي را بنام هيدروليز كننده نمك صفرا(Bile salt hydrolase) ترشح مي كنند كه اجازه تشكيل نمك صفراوي را نمي دهد يا آنرا تجزيه مي كند. بالطبع كلسترول با نمك صفراوي تركيب نشده و جذب نمي گردد .
برخي از گونه هاي مختلف باكتري هاي مورد استفاده در فراورده هاي تخميري شير مانند استرپتوكوكوس ترموفيلوس , لاكتوباسيلوس بولگاريكوس , ديگر لاكتوباسيلوس ها و بيفيدوباكتريوم لانگوم نوعي پلي ساكاريد خارج سلولي بنام EPS (Exocellular polysaccharides ) ترشح مي كنند كه اين ماده نيز باعث كاهش كلسترول خون مي شود. عملكرد آن نيز ممانعت از جذب كلسترول و اسيدهاي صفراوي در روده كوچك است.
شکل 4.باکتری لاکتوباسیلوس
نتیجه گیری:
فراورده اي تخميري شير با داشتن عواملي چون باکتری های پروبیوتیک، باکتریهای كشت آغازگر و داشتن تركيبات متشكل از لاكتوز و پپتیدهای حاصل از تجزيه پروتئين هاي آب پنير قادر به كاهش قابل ملاحظه سطح كلسترول خون مي باشند.
References:
1-Grant,W.B .(2005). Milk & heart disease. internet site
2-. Mc Donagh, D. Lawless ,F. Gardiner, ., G. E.Ross, R. P. Stanton, C and Donnelly, W. J. (2000) .Milk and dairy product for better human healt. National Dairy Conference :51-58
3-Pearce,J .(1999) Effects of milk and fermented dairy products on the blood cholesterol content and profile of mammals in relation to coronary heart disease . International Dairy Journal. 6: 661-672
|
United States : 
Unknown Browser
