|
بررسی شرایط هموژنیزاسیون و نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پاره ای ویژگی های رئولوژیکی و حسی خامه UHT |
 |
 |
|
جمعه ، 18 مرداد 1387 ، 16:41 |
| بررسی شرایط هموژنیزاسیون و نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پاره ای ویژگی های رئولوژیکی و و حسی خامه UHT نیلوفر رفیعی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی؛ دانشگاه شهید بهشتی؛ کارشناس موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران- اداره کل استاندارد استان تهران استاد راهنما : دکتر محمدرضا احسانی | چکیده فراورده هاي لبني فرادما (UHT) به ويژه شير و خامه در سالهاي اخير جاي خود را در رژيم غذايي مردم ايران باز نموده اند و امتيازاتي مانند ماندگاري طولاني، بهبود كيفيت اين محصولات را از اهميت ويژه اي برخوردار مي سازد. روش تزريق مستقيم بخار در توليد خامه UHT با توجه به مشكلات كنترل فرايند توليد، از حدود سه سال پيش همانند اغلب كشورهاي جهان جاي خود را به روش غير مستقيم استريليزاسيون لوله اي (Tubular) داده كه متعاقبا" سبب ايجاد تغييراتي در خواص رئولوژيكي از جمله كاهش ويسكوزيته و افزايش آب انداختگي محصول در مدت ماندگاري شده است. در اين پژوهش تاثير هموژنيزاسيون يك و دو مرحله اي، فشار هموژنيزاسيون و نوع و مقدار پايداركننده ها بر ويسكوزيته ، پايداري امولسيون و بافت خامه UHT داراي 30% چربي، مورد بررسي قرار گرفت. خامه تحت فشار هموژنيزاسيون يك مرحله اي 100، 150 و 200 bar و دو مرحله اي 15/100 ، 20/150 و 25/200 bar و فرايند فرادما (s4/oC140 ) استريل شد. اندازه گيري ويسكوزيته و پايداري امولسيون در مدت 4 هفته نگهداري در oC25 _20 نشان داد كه اين ويژگي ها در نمونه هاي هموژن شده در دو مرحله، بيشتر از نمونه هاي هموژن شده در يك مرحله مي باشد. لذا در مرحله بعدي تحقيق، 18 تيمار خامه UHT با و بدن افزودن كاراگينان (01/0 و 03/0 %) ، تري سديم سيترات (1/0 و 2/0 %) و پايداركننده تجارتي BK397 (2/0%) و تحت هموژنيزاسيون دو مرحله اي در سه فشار ياد شده تهيه و ويسكوزيته و پايداري امولسيون آنها به صورت هفتگي در مدت 8 هفته نگهداري اندازه گيري شد. ويسكوزيته به وسيله ويسكومتر بروكفيلد و پايداري امولسيون با سانتريفوژ نمونه ها در سرعت/ زمان هاي rpm 1058/5 دقيقه و rpm 1557/30 دقيقه و اندازه گيري حجم آب انداختگي، تعيين گرديد. مطابق نتايج به دست آمده، فشار هموژنيزاسيون و پايداركننده ها نقش مهمي در خواص رئولوژيكي خامه UHT دارد. در اغلب موارد مقدار پايداركننده با پايداري و ويسكوزيته نسبت مستقيم دارد. بهترين فشار هموژنيزاسيون و پايداركننده ها براي بالاترين پايداري در محصول عبارتند از bar 20/150 و تري سديم سيترات (1/0% و 2/0%)، پايداركننده تجارتي (2/0%) و كاراگينان (03/0%). موثرترين پايداركننده بر ويسكوزيته در فشار bar 20/150 عبارت است از پايداركننده تجارتي (2/0%) و بعد از آن كاراگينان (03/0%) با اختلاف معني داري (05/0 < p ) قرار مي گيرد. بنابراين براي رسيدن به پايداري و ويسكوزيته مناسب به طور همزمان، استفاده از 2/0% BK397 و 03/0% كاراگينان كه با تفاوت معني دار(05/0< p) در اولويت بعد قرار مي گيرد، همراه با فشار هموژنيزاسيون bar20/150 توصيه مي گردد. همچنين با توجه به نتايج، استفاده از فشار bar 25/200 و 03/0% كاراگينان نيز توصيه مي شود. در خامه هاي داراي تري سديم سيترات، افزايش پايداري با كاهش يا عدم تغيير معني دار در ويسكوزيته همراه است. مطابق ارزيابي حسي ويسكوزيته به عنوان ويژگي بافت در نمونه هاي منتخب به شرح بالا نيز بالاترين ويسكوزيته به ترتيب مربوط به نمونه داراي 2/0% پايداركننده تجارتي< 03/0%كاراگينان< نمونه كنترل< 2/0% تري سديم سيترات بوده كه با هم تفاوت معني دار دارند(05/0< p). افزودن پايداركننده به خامه، سرعت آب انداختگي آن را نيز در مدت نگهداري به صورت معني داري كاهش مي دهد(05/0< p). بر اساس نتايج ياد شده، انتخاب فشار هموژنيزاسيون و استفاده از پايداركننده مناسب براي افزايش ويسكوزيته و پايداري امولسيون خامه UHT ضروري بوده و توصيه مي شود. واژه هاي كليدي: خامه، فرادما، هموژنيزاسيون، پايداركننده، ويسكوزيته، پايداري امولسيون سال تحصیلی 85-1384/ پایان نامه کارشناسی ارشد/ دانشگاه شهید بهشتی |
|
|
آخرین بروز رسانی مطلب در سه شنبه ، 22 مرداد 1387 ، 13:43 |
تحقیق و توسعه 
United States : 
Unknown Browser