هموژنیزاسیون شیر سبب شکست گویچه های چربی به ذرات کوچکتر می گردد.در نتیجه سطح چربی شیر- پلاسما شدیدا افزایش می یابد. این سطح تماس جدید؛ با پروتئین های شیر، عمدتا کازئین، پوشیده می شود. در نتیجة هموژنیزاسیون تمایل به خامه ای شدن، تجمع یافتن (coalescence) و تشکیل خامه کاهش می یابد. حساسیت محصول در برابر لیپولیز افزایش و در برابر اکسیداسیون کاهش پیدا می کند.

در طی هموژنیزاسیون با استفاده از یک پمپ پیستونی با فشار بالا، مادة اولیه از یک مسیر باریک با سرعت زیاد عبور داده می شود. پدیده هایی مانند توربولانس و کاویتاسیون در شکستن گویچه های چربی طی این فرآیند نقش دارند.
هموژنیزاسیون ممکن است به شکل یک مرحله ای(برای محصولاتی که ویسکوزیتة بالا مطلوب است) یا دو مرحله ای (برای مواد اولیه با درصد چربی بالا) انجام شود.

 

فرهنودي، ف. (1377). صنعت شير. انتشارات شركت جهاد تحقيقات و آموزش تهران.

Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at: http:// afns. ualberta .ca/courses/ Nufs 403.

Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (1999). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc.